முனைவர் மா.ஆ.தீபா,M.Sc, M.Phil,Ph.D.,
உதவிப் பேராசிரியர், தாவரவியல் துறை, அரசு கலைக் கல்லூரி (தன்னாட்சி), கோயம்புத்தூர்-641 018
நம் வாழ்விற்கு வளம் சேர்க்கும் நமது சமையல் அறையின் அஞ்சறைப் பெட்டிகளில் மிக முக்கியமான பொருட்களாக இருக்கும் பல மூலிகைகளைப் பற்றி இத்தொடரில் நாம் அறிந்து வருகிறோம்.இந்த மாதம் நமக்கு மிகவும் பரிச்சயமான பெருங்காயத்தின் அறியாத சில தகவல்களையும் அறிந்து கொள்ள இருக்கிறோம்.
இந்திய உணவுகளில் குறிப்பாக தென்னிந்திய சமையலில் பெருங்காயம் ஒரு முக்கிய இடத்தை பிடித்துள்ளது.
இது வெறும் வாசனைக்காக மட்டுமல்லாமல் அதன் வியக்கத்தக்க மருத்துவ குணங்களால் கொண்டாடப்பட்டு வருகிறது.
பேச்சு வழக்கில் தாவரத்தின் பால் போன்ற பொருள் என்று அறியப்பட்டாலும், பெருங்காயம் என்பது பெருலா அசப்போட்டிடா (Ferula asafoetida) எனப்படும் தாவரத்தின் ஆணிவேர் பகுதிகளில் தோன்றும் எண்ணெய் பிசின் ஆகும்.இந்த பிசினுக்கு மிக முக்கியமான மருத்துவ குணங்கள் உள்ளன.இது ஆங்கிலத்தில் அசபோட்டிடா என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்தப் பெயர் பிரெஞ்சு மொழியில் இருந்து பெறப்பட்டதாகும். இந்த வார்த்தையின் பொருள் “ஒட்டும் பிசின்” அல்லது “அடர்ந்த வாசனையை கொண்ட பிசின்” என்பதாகும்.
இந்த பிசினுக்கு மிக முக்கியமான மருத்துவ குணங்கள் உள்ளன.மரத்தின் ஆணிவேர் பகுதியில் சுரக்கும் எண்ணெய் பிசினானது காயும் போது ஒழுங்கற்ற வடிவத்தில் சிறு துண்டுகளாக இருக்கும். வெளிப்புறம் மஞ்சள் கலந்த இளஞ்சிவப்பு முதல் பழுப்பு கலந்த இளஞ்சிவப்பு நிறத்திலும் இருக்கும்.காயும் போது உண்டாகும் வெடிப்புகளில் பால் வெண்மை அல்லது வெண்மை நிறத்தில் மெழுகு போன்ற தன்மை இருக்கும். ஒளி அல்லது காற்று படும்போது புதிதாக உடைப்பட்ட இடங்கள் இளம் சிவப்பு நிறம் அல்லது நீல நிறம் கலந்த சிவப்பு நிறமாக மாறும்.
சில நாட்களுக்குள் இது மஞ்சள் அல்லது பழுப்பு மஞ்சள் நிறத்திற்கு மாறும். பெருங்காயம் எளிதில் தீப்பற்றக்கூடியது, காற்றில் வெள்ளைச் சுடருடன் எரிந்து அதிகப் புகையை உண்டாக்கும்.இது ஒரு கடுமையான, கசப்பான சுவையையும் மற்றும் வலுவான வெங்காயம் மற்றும் பூண்டின் வாசனையை ஒத்ததாக இருக்கும். இதற்கு காரணம் அதில் இருக்கும் கரிம கந்தக சேர்மங்கள் ஆகும் (organosulphur compounds).
வணிக ரீதியாக பெருங்காயம் மூன்று முக்கிய வகைகளில் விற்கப்படுகிறது. சிறிய திறல்களாக அல்லது துகள்களாக இருக்கும் பெருங்காயம் அதிக தூய்மையானதாக கருதப்படுகிறது. இது ஐந்து முதல் 30 மில்லி மீட்டர் விட்டம் கொண்டதாகவும், சாம்பல் அல்லது மங்கிய மஞ்சள் நிறம் கொண்டதாகவும்,
சில சமயங்களில் தட்டையான வடிவமாகவும் இருக்கும்.இந்தத் திறல் வடிவமே பொதுவானதாகும். பசை வடிவில் உலர்ந்த பசையாக இருக்கும் தயாரிப்பு சற்று பிசுபிசுப்புத் தன்மை கொண்டதாகவும், மென்மையானதாகவும் இருக்கும்.
ஆனால்,இது மற்ற அந்நிய பொருட்களையும் தாவரத்தின் தண்டு பகுதியின் துண்டங்கள் மற்றும் வேர் பகுதிகளையும் கொண்டுள்ளதாக இருக்கும்.
இந்திய சந்தைகளில் கிடைக்கும் பெருங்காயம் பொதுவாக இரண்டு வகைப்படுகிறது. ஹிங் மற்றும் ஹிங்ரா என அழைக்கப்படும் இவை வெவ்வேறு ஃபெருலா இனங்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது.இரண்டு தனித்துவமான தரங்கள் கொண்டது. இவை முதன்மையாக மணம்,நிறம் மற்றும் கரையும் தன்மை ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வேறுபடுத்தப்படுகின்றன.ஹிங் உயர்ந்த தரம் வாய்ந்ததாகவும், மென்மையானதாகவும்,நல்ல நறுமணம் கொண்டதாகவும் கருதப்படுகிறது. மேலும் இது பொதுவாக நீரில் கரையும். அதேசமயம்,ஹிங்ரா அடர் நிறமுடையதாகவும், வலுவான மற்றும் கடுமையான வாசனையைக் கொண்டதாகவும், எண்ணெயில் கரையும் தன்மையுடையதாகவும் இருக்கும்.
தமிழ்நாட்டில் நாம் பயன்படுத்துவது நீரில் கரையக் கூடிய ஹிங் அல்லது பெருங்காயம் ஆகும். இந்திய சந்தைகளில் இது கட்டிப் பெருங்காயமாகவும், பொடியாகவும் அல்லது பசையாகவும் கிடைக்கும். பொதுவாக பொடி பெருங்காயம் என்பது அரிசி மாவு அல்லது கம் அரேபிக் எனப்படும் மற்றொரு பிசினுடன் கலந்திருக்கும். ஆனால்,இன்றைய வணிக சூழலில் இது பெரும்பாலும் மைதா அல்லது கோதுமை மாவுடன் கலக்கப்பட்டு சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது.இதில் பெருங்காயத்தின் அளவு என்பது மிகக் குறைந்ததாகவே இருக்கும்.பசை போன்ற பெருங்காயம் அல்லது கட்டிப் பெருங்காயம் வேறு பொருட்களுடன் கலக்கப்படாமல் தனி பொருளாகவே இருக்கும்.
பசை பெருங்காயத்தில் பெருங்காய தாவரத்தின் தண்டு அல்லது வேர்த்துண்டங்கள் கலந்தே இருக்கும்.
அதே சமயம் ஹிங்ரா எனப்படும் பெருங்காயம் பெரும்பாலும் இந்திய சமையலில் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.இது எண்ணெயில் கரையும் தன்மையை கொண்டுள்ளது. எனவே சில சமயங்களில் சந்தையில் விற்கப்படும் ஊறுகாய்களில் அதீத நறுமணத்திற்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது.சில மருத்துவ பொருட்களிலும் உள்ளீடாக பயன் படுத்தப்படுகிறது.இத்தகைய மருத்துவ குணங்களைக் கொண்ட, நம் சமையலின் முக்கிய பங்கு வகிக்கும் பெருங்காயத்தின் தாயகம் என்பது மத்திய ஆசிய நாடுகளான ஈரான் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தான் நாடுகள் ஆகும். ஈரானிய பெருங்காயத்திற்கு உலகளாவிய வரவேற்பு உண்டு.
இது அடி தண்டு மற்றும் வேர் பகுதிகளில் சிறிய கீறல்களை ஏற்படுத்தி அதில் இருந்து வெளிப்படும் இளம் பழுப்பு அல்லது மஞ்சள் நிற எண்ணெய் பிசினை கொண்டு இருக்கும். இதன் நறுமணம் மென்மையானதாகவும் பல மருத்துவ குணங்களை உள்ளடக்கியதாகவும் எளிதில் நீரில் கரையக் கூடியதாகவும் இருப்பதால் உலகின் பல்வேறு இடங்களிலும் இதற்கான சந்தை மதிப்பு என்பது அதிகமாகவே உள்ளது.
ஆப்கானிஸ்தான் பெருங்காயமானது அடர் பழுப்பு நிறத்தில் காரல் மற்றும் கசப்பு தன்மை கொண்டதாக இருப்பதால் சமையலுக்கு அல்லாமல் இது மருத்துவ ரீதியாகவே பயன்படுகிறது.
வரலாற்று குறிப்புகளை பார்க்கும்போது இப்பெருங்காயம் இந்திய மருத்துவ முறைகளில் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்ததற்கான சான்று உள்ளன.சித்த மருத்துவ முறைகளிலும் அகத்தியரின் மருத்துவ குறிப்புகளிலும் இடம்பெற்றிருக்கும் பெருங்காயம் பொதுவாக வாத பித்த மற்றும் கப தோஷங்களை சமன் செய்ய பயன்படுகிறது. பெருங்காயத்தின் மருத்துவ பயன்பாடு என்பது பதினொன்றாம் நூற்றாண்டில் இருந்தே அறியப்பட்டு வந்ததாக உள்ளது.
பனை ஓலை மருத்துவ குறிப்புகளில்,சித்தர் பாடல்களில் அதிகம் இடம் பெற்றிருக்கும் பெருமையையும் பெருங்காயம் கொண்டுள்ளது. இந்திய சமையல் முறைகளில்,பருப்பு வகைகள், வெண்பூசணி மற்றும் முட்டைக்கோஸ் போன்ற காய்கறிகளை சமைக்கும்போது ஒரு துளி அளவு பெருங்காயம் சேர்க்கப்படுவது என்பது சமையல் முறையின் ஒரு முக்கிய அங்கமாகவே இருந்து வருகிறது.
மஞ்சள் நம் உணவின் ஒரு பகுதியாகவே மாறிவிட்டது போல் நம் சமையல் முறைகளில் பெருங்காயம் சேர்த்தல் என்பதும் தினசரி நடைமுறையாகவே ஆதி காலம் முதல் இருந்து வருகிறது. அதன் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பு, அழற்சி எதிர்ப்பு மற்றும் தசை பிடிப்பு நீக்க பண்புகளுக்காக அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.ஐபிஎஸ் (IBS) எனப்படும் எரிச்சலுடன் கூடிய குடல் நோய்க்கும், வயிற்று உப்புசம் மற்றும் வாயுத் தொல்லை போன்ற செரிமான பிரச்சனைகளுக்கும் சிகிச்சை அளிக்க பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.நுரையீரலில் மற்றும் மூச்சுக்குழாயில் காணப்படும் அதீத கோழையை அகற்றும் தன்மை கொண்டுள்ளதால், ஆஸ்துமா மற்றும் மூச்சுக்குழாய் அலர்ஜியை சரி செய்ய சித்த மருத்துவ முறைகளில் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.ரத்த அழுத்தத்தை கட்டுப்படுத்தவும், மாதவிடாய் காலங்களில் ஏற்படும் வலிக்கு நிவாரணியாகவும் அறியப்படுகிறது.
எந்த கடினமான உணவாக இருந்தாலும் பெருங்காயம் சேர்க்கப்படுகிறபோது எளிதாக ஜீரணிக்கும் தன்மையை கொடுக்கிறது. பல்வலி மற்றும் மூட்டு வலிக்கு மிக நல்ல நிவாரணியாக அமைகிறது.
மன அழுத்தத்தை குறைக்கும் மருத்துவ குணமும் இதற்கு உள்ளது.
உயர் கொலஸ்ட்ரால் அளவுகளை கட்டுப்படுத்தவும் ரத்த அழுத்தத்தை சீர்படுத்தவும் உதவும் என்று அறிவியல் ரீதியாக அறியப்படுகிறது. ஆயுர்வேத முறைகளில் இது வாத மற்றும் கப தோஷங்களை கட்டுப்படுத்தவும் செரிமான கோளாறுகளுக்கும் அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.உள் மருந்தாக மட்டுமின்றி மேல் பூச்சு மருந்தாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.பூச்சி அல்லது விஷக்கடிக்கு பெருங்காயத்தின் விழுது வெளிப்புற பூச்சாக பயன்படுகிறது.
இரண்டு முக்கியமான முறைகளில் பெருங்காயத்தை மிக எளிதாக பயன்படுத்தி நாமும் அதன் மருத்துவத் தன்மையை அதிக அளவில் பெற முடியும்.அஜீரணம் அல்லது வாயு தொல்லை ஏற்படும் போது இளம் சூடான நீரில் ஒரு கிள்ளல் அளவில் (a Pinch) பெருங்காயத்தை சேர்த்து அந்த நீரை அருந்தலாம். வயிற்றில் எரிச்சல் அதிகமாக இருக்கும் பட்சத்தில் உள் மருந்தாக எடுத்துக்கொள்ள முடியாத சூழலில் தேங்காய் எண்ணெயில் சேர்த்து வயிற்றுப் பகுதிகளில் மேல் பூச்சாக பயன்படுத்தலாம்.
நல்ல பலனைத் தரும் என அறியப்படுகிறது.
எனினும் இது மிக சிறிய அளவில் பயன்படுத்தப்படும்போது மட்டுமே உடல் ஆரோக்கியத்திற்கு பயனுள்ளதாக அமைகிறது.
மிக வீரியமிக்க மருத்துவப் பொருளாக கருதப்படுவதால் அதிக அளவில் பயன்படுத்தப்படும் போது ரத்தத்தை மெலிதாக்ககூடும். சில சமயங்களில் கருச்சிதைவை உண்டாக்கும் என்பதாலும் இதன் பயன்பாடு கர்ப்ப காலங்களில் குறைவாகவே இருக்க வேண்டும். அல்லது தவிர்க்கப்பட வேண்டும்.
உணவாக எடுத்துக் கொள்ளும் மூலிகைகள் பலவற்றையும் அளவில் அதிகமாக எடுத்துக் கொள்ளலாம் என்று நாம் அறிந்திருந்தாலும் மருத்துவ ரீதியாக அதிக வீரியம் கொண்ட வசம்பு, பெருங்காயம் போன்ற இந்த மூலிகைகளை எல்லாம் நாம் மிகக் குறைவான அளவிலேயே பயன்படுத்த வேண்டும்.
அதிகளவில் பயன்படுத்தினால் ஆரோக்கியத்தை காப்பதை விட அதிக பாதிப்புகளையும் உருவாக்கலாம்.
எனவே,நாம் கவனத்துடன் பயன்படுத்த வேண்டும்.
இந்த வியாபார உலகில் கலப்படம் என்பது எங்கும் எப்போதும் நடக்கிறது. பெருங்காயமும் அதற்கு விதிவிலக்கு அல்ல.பிற பெருலா சிற்றினங்களில் இருந்து பெறப்படும் பிசின்கள் அல்லது டிஸ்டில்டு(distilled) வடிமுறைப்படி பெறப்படும் பிசுன்கள் வாசனை திரவியங்கள் தயாரிக்கும் தொழிற்சாலைகளுக்கு பயன்படுத்த வேண்டும்.ஆனால், சில சமயங்களில் இது உணவு பெருங்காயத்திலும் கலப்படமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.இக்கலப்பட பொருட்களில் பெருங்காயத்தின் நறுமணம் இருந்தாலும், மருத்துவ குணம் கொண்ட உட்பொருட்கள் வேறுபட்டதாகவே இருக்கும்.அதன் தன்மையும் வேறுபாடு உடையதாகவே இருக்கும்.எனவே பெருங்காயத்தை உணவில் பயன்படுத்த வாங்கும் போது மென்மையான நறுமணத்தைக் கொண்டுள்ளதா என்பதை நாம் அறிந்து கொள்ள வேண்டும்.
அடர் நறுமணம் வருகிறபோது இதில் கலப்படங்கள் இருப்பதற்கான சாத்தியக்கூறுகள் அதிகமாகவே இருக்கின்றன.
பல சமயங்களில் நாம் அடர் நறுமணம் உள்ள பொருட்களே அதிக சத்து மற்றும் மருத்துவ குணம் இருக்கும் என்ற நம்பிக்கையில் வாங்குகிறோம். எனவே ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளின் தன்மை,வீரியம், நறுமணம்,நிறம், பயன்படுத்த வேண்டிய அளவு, போன்றவற்றை அறிந்து வாங்குவது நம் உடல் நலத்திற்கு நல்ல பலன்களை தரும்.
