அரிசியைத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து, கழுவி, தண்ணீரில் கொதிக்க வைத்துச் சாதமாக சமைத்துச் சாப்பிடுவது எல்லோருக்குமான பொதுவான வழக்கம். அரிசிச் சோறு என்று அழைப்பது இதைத்தான். இப்படி அரிசியைக் கழுவும்போது கவனம் தேவை. அதிக நேரம் தண்ணீரில் அரிசியைக் கழுவினாலும் அதிக அளவு தண்ணீரில் அரிசியைக் கழுவினாலும் அதிலுள்ள வைட்டமின்கள் அழிந்துவிடும். இதுபோல் அதிக அளவுத் தண்ணீரில் சமைத்தாலும் இந்த மாதிரி சத்துகள் குறைவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம். முக்கியமாக, அரிசியின் மேற்பரப்பில் இருக்கின்ற தையமின் வைட்டமின் குறைந்துவிடும். எனவே, தேவையான அளவுக்குத் தண்ணீரை எடுத்துக் கொண்டு சோற்றைச் சமைப்பது நல்லது.
சமைப்பதற்குப் பழைய அரிசிதான் நல்லது என்பார்கள். இது ஏன் தெரியுமா? பொதுவாக, ஆறு மாதத்திலிருந்து ஒரு வருடம் வரை பாதுகாக்கப்பட்ட அரிசி சமையலுக்கு மிகவும் நல்லது. இந்தக் காலகட்டத்தில் அரிசியில் உள்ள நீர்ச்சத்து குறைந்து உலர்ந்துவிடும். இதனால், இந்த அரிசியைச் சமைக்கும்போது பிசுபிசுப்புத் தன்மையும் குறைந்துவிடும். சமைக்கும்போது சாதம் குழையாது. அடுத்த காரணம், புதிய அரிசியில் ஆல்ஃபா அமிலேஸ் எனும் என்சைம் அதிகமாக இருக்கும். பழைய அரிசியில் இதன் அளவும் குறைந்துவிடும். இதனாலும் சாதம் குழையாது.
-டாக்டர்.கு.கணேசன்
